Der Spargel
Gemüsespargel oder Gemeiner Spargel ist eine Art aus der Gattung Spargel.
Umgangssprachlich wird er meist kurz Spargel genannt. Die jungen Triebe werden in Europa je nach Region von März bis Juni geerntet und sind als Gemüse besonders geschätzt.
Spargel ist ein sehr empfindliches Gemüse und sollte von der Ernte bis zur Zubereitung sorgsam behandelt werden. Guten weißen oder violetten Spargel erkennt man an geschlossenen Köpfen, gleichmäßigem Wuchs, einem noch feuchten, nicht hohlen Ende (bei Druck mit dem Fingernagel sollte Feuchtigkeit austreten) und an dem quietschenden Geräusch, das frische Spargelstangen beim Aneinanderreiben erzeugen. Dünne Stangen sind von minderer Qualität, die Handelsklasse 1 hat einen Durchmesser von zwölf bis 16 Millimetern, Handelsklasse 1+ einen von 16 bis 26 Millimetern. Grüner Spargel kann etwas dünner sein, der Kopf ist durch die Lichteinwirkung schon leicht geöffnet.
Spargel sollte möglichst frisch verzehrt werden, hält sich im Kühlschrank jedoch zwei bis drei Tage, wenn man ihn in ein feuchtes Handtuch einwickelt. Er kann geschält (und auch bereits gekocht) unproblematisch eingefroren werden und ist dann lange Zeit haltbar. Allerdings verringert sich die geschmackliche Qualität. Schälen nach dem Einfrieren und Auftauen ist nicht möglich.
Für besonders aroma- und inhaltstoffschonend halten es manche Köche, den Spargel ohne Wasser im eigenen Saft zu garen. Dazu wird der geschälte Spargel in einem geschlossenen Topf für 15 bis 20 Minuten auf den eigenen Schalen und Abschnitten gedünstet. Spargel lässt sich, am besten in schmale Stücke geteilt, ebenfalls gut braten. Spargel kann auch roh verzehrt werden, etwa als Salat. Der typische Spargelgeschmack ist in roher Form jedoch weniger vorhanden.
Der Gemüsespargel ist eine mehrjährige, krautige Pflanze. Aus dem Rhizom treibt er fleischige, saftige, mit Niederblättern spiralig besetzte, weißliche oder blassrötliche Sprosse, die sich über der Erde in einem verzweigten, grünen, 0,6 bis 1,5 Meter hohen, glatten Stängel verlängern. Die blattartigen Zweige sind nadelförmig, glatt. Die kleinen, zwittrigen oder diözischen Blüten sind weiß und dreizählig. Wild wachsender Spargel blüht im Juni bis Juli. Die Beeren sind scharlachrot.
Spargel benötigt Wärme und lockeren, sandigen, nicht zu feuchten Boden. Zur Anlage der Spargelbeete hebt man vor Eintritt des Winters die Erde einen Spatenstich tief aus, gräbt Mist unter, setzt ein- bis zweijährige Spargelpflanzen (Klauen) ein und bedeckt sie mit Erde. Im darauffolgenden Herbst werden die Stängel gekürzt und das Beet mit reifem Mist bedeckt. Im Frühjahr wird das Gröbere fortgenommen und der Rest mit Erde mehrere Zentimeter hoch bedeckt. Im dritten Jahr erhöht man die Beete mit fetter, sandiger Erde so stark, dass die Pflanzen eine Hand breit tief liegen. Jetzt kann mit der Ernte begonnen werden. Die Beete geben bei richtiger Pflege und Düngung mit Mist, Jauche, Asche und Kalidünger bis zu zehn Jahre guten Ertrag.
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